Abstract FR:

Deux approches differentes ont ete envisagees pour modeliser le transfert de matiere dans les aliments. La premiere est basee sur l'application de la loi de fick. L'utilisation d'une cellule de diffusion et un nouveau modele mathematique ont permis de determiner les coefficients de diffusion effectifs du chlorure de sodium, du nitrate de potassium et du glucose a travers un gel d'agar et dans differents types de viande. La valeur de ce coefficient est obtenue en moins de 180 min. Avec un coefficient de variation inferieur a 10%. A l'aide du modele mathematique, il est possible de determiner simultanement un coefficient de partage entre la concentration du solute en solution et celle a la surface de l'aliment. La deuxieme approche a ete utilisee pour la prediction simultanee des flux d'eau et de solute et pour l'analyse des interactions entre le solute, l'eau et les composants solides dans l'aliment. Le premier objectif a ete atteint par l'etablissement des equations phenomenologiques a l'aide du concept de la thermodynamique lineaire des processus irreversibles. Trois coefficients, les permeabilites hydraulique et specifique au solute et le coefficient de reflexion ont ete introduits dans ces equations. Un dispositif experimental a permis l'obtention de ces coefficients sur un gel d'agar et sur le muscle semi-tendinosus de buf. Le deuxieme objectif a ete atteint a l'aide d'un modele de frottement et la definition de trois coefficients d'interactions respectivement entre le solute et l'eau, le solute et les composants solides et l'eau et les composants solides de l'aliment. Ces coefficients de permeabilite et de reflexion. Les resultats montrent que dans le cas du gel d'agar les interactions solute-solide ou eau-solide sont negligeables devant les interactions solute-eau, alors que pour le muscle les interactions solute-solide peuvent atteindre 25% des interactions solute-eau