Abstract FR:

La diversification de la production et les caracteristiques des alginates a ete abordee sous le triple aspect (1) d'un criblage d'alginophytes mediterraneennes, (2) d'une extraction differentielle en fonction de la duree et de la concentration en carbonate de sodium et (3) de l'epimerisation de l'acide mannuronique en acide guluronique par la modification des conditions physico-chimiques de la culture. La gelification de denrees alimentaires a partir d'alginates est modelisee et optimisee selon une strategie, utilisant des matrices de pesees, des plans factoriels complet et fractionnaire et des reseaux uniformes de doehlert, permettant d'etudier simultanement un grand nombre de facteurs. Il apparait que peu d'entre eux ont une influence significative aux niveaux habituellement preconises: seuls le citrate de sodium et l'acide citrique ont une action ou une interaction preponderante a la fois sur la force de gel, le ph et la synerese, cette derniere n'etant optimisee que par l'ajout d'amidon, de xanthane et de guar. Les essais comparatifs de la gelification avec l'alginate commercialise dmb kelco et celui de cystoseira stricta presagent de l'utilisation industrielle des alginates mediterraneens