Abstract FR:

L'interaction entre le glucose et la proline dans la reaction de maillard a ete etudiee. Le compose d'amadori fructose-proline, intermediaire principal de la reaction, a ete prepare et une etude cinetique par c. L. H. P. Effectuee. La simulation et l'optimisation sur ordinateur par des methodes numeriques et analytiques permettent de proposer un mecanisme reactionnel en trois etapes. La degradation thermique du compose d'amadori fructose-proline a ete examinee au moyen du couplage c. P. G. /s. M. Et des banques de spectres