Abstract FR:

La caractérisation, in vivo, de la matière première au cours de son développement, jusqu'à maturation, a été effectuée sur des variétés cultivées en champs dans les conditions agronomiques actuelles. L'étude de sa transformation en malterie a été menée sur des échantillons prélevés directement au cours d'un maltage industriel. Les techniques d'observation structurale et ultrastructurale ont permis de situer les amyloplastes dans leur environnement, au sein du caryopse : répartition cellulaire des différentes populations d'amyloplastes et matériel intersticiel et/ou adhérent. Ces techniques ont, par ailleurs, permis le suivi des modifications morphologiques intervenant au cours de la "germination" induite par le maltage. Ensuite, l'évolution du taux d'amidon, de l'amylose et de l'amylopectine a été suivie tout au long du développement du grain d'orge, de la maturation, puis au cours des étapes de maltage. Cette étude a été effectuée par dosage colorimétrique et adaptation de la chromatographie de perméation de gel. Enfin, on a déterminé la localisation des enzymes amylolytiques (alpha et beta-amylases) à des stades donnés du développement du grain d'orge et au cours des différentes étapes de sa transformation en malt