Abstract FR:

Le kappa-carraghénane est un galactane sulfaté formant des gels. L’agrégation des chaînes de polysaccharides implique une transition conformationnelle d’un état désordonné à un état ordonné. La kappa-carraghénase est une glycoside hydrolase qui hydrolyse les liaisons β(1->4) du polymère. Le mode d’action de la kappa-carraghénase a été caractérisé en fonction des différents états conformationnels et de l’état physique du substrat. Des hydrolyses ont été conduites sur le substrat soluble et en phase hétérogène (solide ordonné ou désordonné). Les résultats ont confirmé le mode endo-processif de l’enzyme qui serait modulé par l’état physique du substrat. L’enzyme a permis d’étudier la conformation du polymère. Une baisse de l’activité a été constatée quand le substrat est en conformation hélice en présence d’iode. Des analyses cinétiques, combinées à la caractérisation de la conformation et de l’iode fixé au kappa-carraghénane, ont montré que la diminution d’activité n’est pas causée par la transition conformationnelle mais par la fixation d’iode sur les chaînes qui masquent les liaisons hydrolysables. Le kappa-carraghénane adopterait donc une conformation en simple hélice.