Abstract FR:

L’hydrolyse pepsique de la myoglobine de muscle squelettique rouge de thon Thunnus Albacares génère un mélange de peptides et d'heme. En vue de caractériser les peptides de cet hydrolysat, nous les avons purifiés par une méthode de chromatographie liquide haute performance mise au point au laboratoire. Il a ainsi été montré que la chromatographie d'exclusion, associée à la chromatographie en phase inverse permettait de résoudre efficacement ce mélange de peptides, malgré sa complexité. La composition en acides aminés des peptides a été déterminée par la méthode du picotag complétée par la méthode de la dérivée seconde qui est une méthode spectrale permettant de détecter et de quantifier les acides aminés aromatiques. La séquence des peptides a ensuite été déduite de la comparaison de leur composition en acides aminés avec la séquence connue de la myoglobine de thon. Ce travail nous a permis de définir les sites de coupure de la pepsine dans nos conditions expérimentales et de les comparer avec ceux décrits dans la littérature. La recherche de peptides actifs n'a pas permis de mettre en évidence dans notre mélange de peptides opioïdes, ni de peptides activateur ou inhibiteur de la croissance cellulaire. Par contre, certaines fractions peptidiques présentent une activité inhibitrice de l'enzyme de conversion de l'angiotensine et d'autres une activité inhibitrice des contractions de l'iléon de cobaye. Des fractions présentent en outre une capacité de fixation de l'heme supérieure à celle de la molécule native. Le type de liaisons existant entre l'heme et les peptides en mélange n'a pas été clairement défini, mais il semblerait que l'heme se lie aux peptides, non pas par des liaisons fortes de type covalentes mais plutôt par des liaisons faibles, facilement détruites lors des processus de purification ou simplement par variation de PH.