Abstract FR:

Chez les mammifères le rôle de la protéolyse post mortem dans la maturation du muscle en viande a été extensivement étudié particulièrement la voie calcium-dépendante et le système du protéasome. Cependant chez le poulet le peu d'études réalisées et n'a pas considéré la particularité de cette espèce. Sur le plan technique, nous avons développé une méthode, par zymographie, permettant de caractériser les calpaïnes parmi les différentes espèces. Nous avons distingué deux différents types de calpaïnes chez le poulet, l'une la µ-calpaïne active en présence de calcium 10 µM et l'autre, la µ/m-calpaïne active en présence de calcium 50 µM. L'analyse de la distribution tissulaire a montré un troisième type de calpaïne qui est probablement une forme phosphorylée de la µ/m-calpaïne. L'étude de l'évolution de la protéolyse post mortem a montré que la µ-calpaïne présente une forte diminution sur activité comme chez les mammifères alors que l'activité de la µ/m-calpaïne reste constante. Nous avons également observé une augmentation de l'activité de la troisième forme de calpaïne correspondante à une légère diminution de l'activité de la µ/m-calpaïne au temps 24 heures après l'abattage. L'activité du protéasome a montré comme la µ-calpaïne une diminution jusqu'à 40% de l'activité initiale 72 heures après l'abattage. L'étude de l'effet de différentes souches et les différentes conditions de pré-abattage sur la protéolyse du muscle de poulet n'a montré aucune différence intéressante. L'ensemble de ces résultats montre que les deux calpaïnes du poulet sont capables d'agir sur la maturation au début de ce processus et le protéasome peut intervenir de façon synergique dans le processus. Ceci nous laisse aussi penser que la capacité de l'activation post mortem de ces deux calpaïnes peut expliquer la vitesse de maturation plus rapide chez le poulet que chez les autres espèces