Abstract FR:

L'objectif de cette etude est d'une part d'ameliorer les connaissances relatives a l'arome et a la composition du saucisson sec, et d'autre part d'apprecier l'effet des ferments sur les composes d'arome. L'identification des composes volatils a revele des molecules issues du catabolisme des glucides, des lipides et des protides. La nature des ferments inocules influence de facon significative l'evolution des composes volatils et les caracteristiques sensorielles du produit