Abstract FR:

La modification chimique du gluten ou de ses fractions gliadines et glutenines a montre l'interet de la desamidation pour solubiliser ces proteines de reserve, qui possedent des lors, a ph neutre ou basique, de tres bonnes proprietes tensioactives (formation et stabilisation de mousses et d'emulsions) comparables a celles d'autres proteines alimentaires. D'autre part, les travaux sur la desamidation de fractions purifiees du gluten ont permis de proposer quelques mecanismes d'adsorption dans le cadre de l'etude structure/fonction