Abstract FR:

Les epices sont une source de contamination importante des aliments auxquels elles sont ajoutees. Leur debacterisation par la chaleur n'est guere facile car susceptible de deteriorer leurs qualites organoleptiques et le recours au traitement par l'oxyde d'ethylene est de plus en plus interdit. La seule alternative a tous ces traitements est l'ionisation. Le traitement ionisant est un procede d'assainissement et de conservation des aliments utilisant les rayons gamma ou les electrons acceleres. Afin d'apporter la preuve que ce traitement a ete applique ou non, il est necessaire de disposer de methodes simples d'identification. Notre travail de these a porte sur l'utilisation de plusieurs methodes physiques : viscosimetrie, thermoluminescence (tl) et resonance paramagnetique electronique (rpe). Dans un premier temps nous avons realise une etude d'optimisation du protocole operatoire de la methode de viscosimetrie. Cette optimisation a ete effectuee par la methodologie de la recherche experimentale pour une meilleure distinction entre les courbes d'ecoulements des echantillons temoins et ionises. Nous avons pu ainsi proposer un protocole de detection par viscosimetrie des epices ionisees aux doses commerciales. La deuxieme methode physique est basee sur la detection par rpe des radicaux libres induits par ionisation dans les epices. Les signaux obtenus pour les differentes epices testees sont de deux types principaux, cellulose ou amidon. Si cette methode est rapide elle a l'inconvenient de n'etre applicable que durant une duree relativement courte apres ionisation. En thermoluminescence, nous avons remplace le protocole officiel d'extraction des mineraux silicates par un protocole alternatif plus rapide et moins couteux. Ce protocole est base sur l'extraction des silicates par un solvant organique (le tetrachloroethylene) et a permis d'obtenir plus de mineraux avec une meilleure detection par tl des produits ionises. Ces trois methodes physiques peuvent etre complementaires pour la detection du traitement ionisant des differentes epices.