Abstract FR:

Nous avons tout d'abord contribue a la mise au point d'une methodologie d'analyse permettant l'etude des fractions volatiles de matrices lipidiques grace a un systeme d'espace de tete dynamique suivi d'une chromatographie en phase gazeuse. Nous avons ensuite applique cette methodologie a l'analyse des fractions volatiles de differentes matrices alimentaires. Cette methode nous a permis d'etudier le mecanisme de radiolyse de produits alimentaires riches en lipides en fonction de leur etat physique ; nous avons donc compare l'ionisation d'un extrait lipidique de poudre de jaune d'uf, a celle de la poudre de jaune d'uf. Par la suite, nous avons realise une etude de la fraction volatile induite par thermolyse de quelques huiles vegetales. L'approche globale a pu etre elaboree en s'appuyant sur des analyses en composantes principales. Puis, une etude comparative des hydrocarbures thermoinduits et radioinduits nous a permis de distinguer ces deux traitements. Nous avons enfin mis au point un protocole de detection des aliments ionises, rapide simple et economique, que nous avons valide sur la poudre de jaune d'uf et quelques fruits secs tels que les amandes, noix et noisettes ionises a des doses commerciales.