Abstract FR:

La gélatine est une protéine issue de la dénaturation du collagène. La RMN haute résolution du proton à une ou 2 dimensions permet d'identifier les acides aminés de la gélatine et de montrer qu'ils participent de façon identique à la prise en gel. La cinétique de la transition sol-gel, observée après une trempe de 50**(o)c, à une température inférieure a 32**(o)c est suivie, soit par l'évolution des raies fines des protons propres, de la macromolécule, soit par l'évolution d'une raie large, unique, caractéristique d'un solide apparaissant après la trempe. La gélification apparait donc comme la réduction de la mobilité des chaines peptidiques, provoquer par la reconstruction partielle et locale d'hélices de collagène.