Stabilité physique de mélanges complexes à caractère cristallin et amorphe : application à l'huile de palme et à la poudre de lait
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Abstract EN:
This report has been realized in the general context of the food-processing problem which concerns the control of product transformations during steps of manufacturing and storage. Following the physical state in which the product appears, these transformations can be of two kinds. In amorphous metastable state, transformations are associated with crystallization, while if the product is in glass state, it evolutions concern the ageing phenomena during which the system relax towards his state of balance. These two aspects are approached in this work. Differential scanning calorimetry measures show that two major ingredients of the studied foodstuff, the Plumpy’nut, present structural modifications in the domain of manufacturing and storage temperature. The first one, palm oil presents low-temperature liquid-crystal transitions whereas the second, milk powder is glassy at room temperature and change to over-melted state at high-temperature. These two compounds are the object of a detailed study of their stability property presented in this report.
Abstract FR:
Ce mémoire a été réalisé dans le contexte général de la problématique agroalimentaire qui concerne plus particulièrement le contrôle et la maîtrise des transformations subies par leur produit au cours des étapes de fabrication et de stockage. Ces transformations peuvent êtres de deux natures suivant l'état physique sous lequel le produit se présente. Sous forme amorphe métastable, les transformations sont associées à des processus de cristallisation. Si le produit se trouve à l'état de verre, les évolutions concernent les phénomènes de vieillissements au cours desquels le système relaxe vers son état d'équilibre. Ces deux aspects sont abordés dans ce travail. Des mesures de calorimétrie différentielle montrent que deux ingrédients majeurs du produit agroalimentaire étudié, le Plumpy’nut, présentent des modifications structurales dans le domaine de température des étapes de fabrication et de stockage. L’un, l’huile de palme, présente des transitions liquide-cristal à basse température tandis que le second, la poudre de lait est vitreux à température ambiante et passe à l’état surfondu à haute température. Ces deux composés font l’objet d’une étude détaillée de leur propriété de stabilité présentée dans ce mémoire.