Étude de la cristallisation des lipides : approche multi-échelle par la relaxation et la diffusion par RMN
Institution:
Rennes 1Disciplines:
Directors:
Abstract EN:
The physical characteristics of the triacylglycerol (TAG) crystal networks, defined by the Solid Fat Content and the crystal structure, are determining for the mechanical and sensory properties of food containing a significant amount of fat. Low-Field NMR is presently used to determine the SFC of fats, but it does not provide information on the structure. The aim of the thesis was to develop and evaluate NMR methodologies based on the measurements of the relaxation and diffusion properties to characterize fat structure at different levels. NMR parameters were sensitive to polymorphism (M2) and crystal size (T1). The study of the fat liquid phase by relaxation and diffusion provided information on the organization of the fat crystal network. NMR thus proved to be a discerning technique for the characterization of fat. It is possible to determine the SFC, but also to obtain information on polymorphism, crystal size and the organization of the TAG crystal network.
Abstract FR:
Les caractéristiques physiques des réseaux formés par les cristaux de triacylglycérols (TAG), définies par le taux de solide et la structure des cristaux, sont déterminantes pour les propriétés mécaniques et sensorielles des produits alimentaires contenant une quantité significative de matière grasse. La RMN bas champ est actuellement utilisée pour déterminer le taux de solide des matières grasses, mais elle n'apporte pas pour le moment d'information structurale. L'objectif de la thèse était de développer et d'évaluer des méthodologies RMN pour caractériser la structure des TAG. Les paramètres RMN se sont révélés sensibles au polymorphisme (M2) et à l’épaisseur des cristaux (T1). L’étude de la phase liquide de la matière grasse par relaxation et diffusion a permis d’obtenir des informations sur la topologie du réseau de cristaux des TAG. Ainsi, la RMN s’est avérée être une technique pertinente pour la caractérisation de la matière grasse puisqu’il est possible d’obtenir des informations sur le polymorphisme, la taille des cristaux et l’organisation des assemblages de TAG dans le réseau de cristaux.