Abstract FR:

Ce travail consiste en l'etude de complexes non covalents formes entre les anthocyanes et des molecules organiques biologiques. En milieu aqueux, cette interaction, appelee copigmentation, se traduit par l'exaltation de la couleur de la solution d'anthocyane (effets hyperchrome et bathochrome). L'intensite de la copigmentation depend de nombreux facteurs physico-chimiques comme le ph, la temperature, la nature du solvant. . . La spectroscopie uv-visible nous a permis de mesurer quantitativement l'effet de copigmentation. Nous avons elabore l'equation generale theorique de ce phenomene, basee sur la loi de beer-lambert, et tenant compte des differentes constantes caracteristiques de l'anthocyane et des constantes d'association des complexes. Par ailleurs, nous avons etudie le comportement en fonction du ph de la malvine (pigment) en presence de differents copigments (acide chlorogenique, cafeine, adenosine. . . ). Nous avons estime les valeurs des parametres de l'equation theorique de facon a rapprocher les courbes theoriques des points experimentaux. L'accord obtenu est satisfaisant. Nous avons synthetise deux anthocyanes non glycosylees, les cations 3,5,7,4-tetramethoxyflavylium et 7-hydroxy-3,4-dimethoxyflavylium, et etudie leur comportement en presence de differents copigments. Nous avons egalement effectue cette etude par spectroscopie de fluorescence. La solvatation est un facteur essentiel pour l'etude de la nature des liaisons anthocyane-copigment. Nous avons etudie la copigmentation dans plusieurs melanges eau-solvants organiques. Parmi tous les solvants testes, l'eau est celui qui favorise le plus la copigmentation. Nous montrons que la force motrice de l'association est de nature hydrophobe