Abstract FR:

L'affinage des fromages de type camembert est sous le contrôle de la croissance et de l'équilibre de deux populations fongiques, Geotrichum candidum et Penicillium camembertii. Les cinétiques de croissance, de consommation des substrats, de production de métabolites et de transfert de protons sont décrites et discutées. De là, la cinétique de croissance est reconstruite par des moyens indirects. Dans l'étude des mécanismes diffusionnels proposée, une loi d'association partielle entre croissance et consommation ou production est considérée, avec un terme supplémentaire rendant compte des limitations diffusionnelles. Le transfert dans le gel suit bien une loi de diffusion plane et unidimensionnelle, et le modèle de diffusion/réaction rend bien compte de l'expérience jusqu'à l'arrêt de la croissance. La transposition des résultats obtenus au système réel est également bien amorcée. Des gradients de concentration en lactate, en ammoniaque et des gradients de pH ont été mis en évidence sur caillé lactique.