Valorisation des produits sucriers de la Réunion : recherche de compléments alimentaires à activité antioxydante
Institution:
La RéunionDisciplines:
Directors:
Abstract EN:
The research in cane sugar by-products (molasses, syrup,juices) of food supplements with potential antioxidant properties was performed in order to valorize them. The nutraceutical concept, plausible mechanisms of oxidation, action means of antioxidant compounds and their different classes were presented before an overview of sugar products from Reunion Island. Quantification of phenolic compounds showed a progressive increase of the phenolic content in the by-products during the sugar fabrication process. In addition, many phenolic and aromatic compounds were identified in seven brown sugars (Reunion, Mauritius, France). Results of antioxidant assays on the sugar products established the increase of the activity during the sugar process. In addition, the seven cane brown sugars exhibited a moderate free radical scavenging capacity. Statistical data analyses performed on these sugar products pointed out the correlation between the increase of the phenolic content and the concomitant increase of the free radical scavenging activity. Statistical data analyses on the brown sugars showed that, besides their specificity (colour, aroma. . . . ), their origin is also a contributive factor to their aromatic composition, as well as the nature of the raw material (sugar cane) and the sugar fabrication technique (specificity of the factories). The results ascertained the possible valorization of sugar cane by-products as aromatic and colouring ingredient in new formulas (butter cakes, sweet buns, vanilla ice creams), therefore demonstrating the attractive properties (aromatic, gustative, functional) of the molasses. The achievement of this work was performed by mean of the following analytical techniques: measurement of polyphenols according to the Folin-Ciocalteu method, liquid and gas chromatography coupled with mass spectrometry, microplate reader with an ultraviolet spectrophotometry detector. Désoxyribose, ABTS, DPPH, β-carotène antioxidant and free radical scavenging assays were also performed. For the statistical analyses, experimental data was processed with PCA and FDA.
Abstract FR:
La recherche de compléments alimentaires à activité anti oxydante a été entreprise dans les sous-produits (mélasse, égouts, sirops, jus) de la canne afin de les valoriser. Le concept de l'aliment-santé, les mécanismes possibles d'oxydation, les modes d'actions des molécules antioxydantes ainsi que les différentes classes de composés de ce type sont exposés, suivie d'une présentation générale des produits sucriers de la Réunion. Le dosage des composés phénoliques montre que le processus de fabrication du sucre se traduit par une augmentation progressive de leur teneur dans les produits dérivés de ce process. L'analyse des sept sucres roux (Réunion, Maurice, France) a révélé la présence de nombreux composés phénoliques et aromatiques. L'ensemble des résultats des tests antioxydants appliqués aux produits sucriers montre également que plus le processus sucrier avance plus l'activité des produits prélevés augmente. De surcroît, les sept sucres roux de canne présentent des activités antiradicalaires modérées vis-à-vis des test antioxydants. L'analyse de données effectuée sur les produits sucriers met en évidence la corrélation entre l'augmentation de la teneur en composés phénoliques et celle de l'activité antiradicalaire. L'analyse de données effectuée sur les sucres roux a permis de mettre en évidence qu'au-delà de leurs spécificités (couleur, arôme. . . ), leur origine est également un facteur important pour leur composition aromatique ainsi que la nature des matières premières (canne à sucre) et le process de fabrication utilisé (spécificité des usines). La valorisation potentielle des produits dérivés de l'industrie sucrière en tant qu'ingrédient aromatique et colorant dans des nouvelles formulations (cakes au beurre, pains au lait, glace à la vanille) montre que les mélasses, les égouts A et B présentent des propriétés aromatique, gustative et fonctionnelle intéressantes. L'ensemble de ces travaux a nécessité l'utilisation des techniques analytiques suivantes : dosage des polyphénols, selon la méthode de Folin-Ciocalteu, chromatographies liquide et gazeuse couplées à la spectrométrie de masse, lecteur de microplaque par spectrophotométrie ultraviolette. Des tests antioxydants et antiradicalaires Désoxyribose, ABTS, DPPH, β-carotène ont été mis en œuvre. En analyse de données, l'ACP et l'AFD ont été appliquées aux résultats obtenus