Abstract FR:

Le grain d'amidon presente une alternance radiale de zones amorphes. Ces zones correspondent a l'alternace de regions lineaires et de zones de branchement d'une des deux molecules composant le grain d'amidon, l'amylopectine; le role de l'autre composant, l'amylose, etant moins bien connu. L'analyse conformationnelle des liaisons glycosidiques a permis de construire les modeles des fragments lineaires constituant les parties cristallines. D'autre part, l'analyse conformationnelle de composes modeles, conjointement avec la resolution de la structure cristallographique d'un trisaccharide modele du point de branchement, a permis de proposer des modeles des branchements de la molecule d'amylopectine. La resolution de la structure des parties cristallines du grain d'amidon a ete possible par la conjonction de plusieurs techniques de cristallographie (rayon x sur les fibres et les poudres, diffraction eelectronique sur micro-cristaux) alliee a l'analyse conformationnelle. Les structures tridimensionnelles des deux polymorphes (amidon de cereale et amidon de tubercule) different par leur arrangement cristallin et leur teneur en eau mais presentent les memes caracteristiques moleculaires. Dans les deux cas, il s'agit de double-helices a brins paralleles, de chiralite gauche, et ayant un arrangement parallele dans la maille cristalline. Ces caracteristiques sont en accord avec les connaissances actuelles sur les proprietes physico-chimiques de l'amidon et sur la biosynthese de la granule