Abstract FR:

Les tensioactifs, s'adsorbant aux interfaces liquide/gaz, stabilisent des mousses. Des etudes anterieures sur le champagne ont mis en evidence l'influence des macromolecules sur la stabilite de mousses obtenues par insufflation de gaz. Nos travaux visent a preciser les effets des macromolecules sur les proprietes de surface et la stabilite de la collerette du champagne. Leur application serait la mise au point d'une methode instrumentale permettant de prevoir la stabilite de sa mousse. Nous avons etudie les proprietes de l'interface air/champagne par ellipsometrie, microscopie a l'angle de brewster et tensiometrie d'echantillons dont la teneur en macromolecules a ete ajustee par ultrafiltration. Les couches d'adsorption de macromolecules se forment d'une facon inhomogene : des domaines condenses croissent lateralement dans une phase diluee. La vitesse de cette croissance augmente lorsque la teneur en macromolecules du liquide est plus elevee. Des separations de phase condense/condense sont egalement observees dans les couches de macromolecules. La tension de surface du champagne est d'abord determinee par sa teneur en ethanol. Aussi une methode operationnelle de caracterisation des macromolecules tensioactives consiste a mesurer la cinetique de la chute de tension de surface apres une dilution au quart par de l'eau. Cette mesure est bien correlee a la teneur en macromolecules tensioactives, et est modifiee par des facteurs oenologiques. De plus, on observe une bonne correlation entre la teneur en macromolecules, la stabilite de la mousse et la cinetique d'abaissement de tension de surface. Cette correlation depend cependant de facteurs oenologiques.