Abstract FR:

L'utilisation de pigments naturels extraits de plantes est devenue une réalité économique face aux récentes interdictions de colorants artificiels pour des raisons toxicologiques. Les anthocyanes, déjà connues pour leur coloration rouge dans les vins ou les jus de fruits, sont très recherchées. Cependant, ces anthocyanes, sont sensibles à plusieurs facteurs physico-chimiques : température, lumière, pH, ions métalliques, oxydations enzymatiques. Si ces pigments sont naturellement protégés dans leur environnement cellulaire végétal ; une fois extraits, ils deviennent très instables. L'étude de la stabilité de quelques colorants a été étudiée en solution à différents pH, sous l'influence de la température et de la lumière, simulant ainsi un vieillissement accéléré des colorants. Pour un pH donné, la stabilité de la couleur rouge est principalement dépendante de la structure des anthocyanes et des autres composés phénoliques incolores. Les colorants riches en anthocyanes acylées montrent une plus grande stabilité due au phénomène de copigmentation intramoléculaire, alors que pour les colorants ne possédant pas d'anthocyanes acylées, c'est la copigmentation intermoléculaire qui joue un rôle clé dans la stabilité de la couleur. En effet, les colorants riches en flavonols et possédant un ratio copigment/pigment élevé montrent une stabilité remarquable. D'autre part, il semblerait que la stabilité de la couleur soit améliorée quand le degré de polymérisation des flavan 3-ols augmente. De plus, le phénomène de copigmentation intermoléculaire peut être renforcé en présence de cations métalliques tels que Fe3+. En conclusion, la stabilité des colorants riches en anthocyanes est fortement dépendante de la structure des pigments et des copigments présents dans la source et de la forte réactivité des molécules d'anthocyanes avec son environnement physico-chimique. Des études ultérieures se tourneront vers des solutions modèles plus complexes, pouvant combiner les anthocyanes avec d'autres substances comme les amino-acides, l'acide ascorbique et les protéines qui pourraient influencer la stabilité de la couleur