Abstract FR:

Le " framboisé ", principale altération du cidre, est caractérisé en premier lieu par une accumulation d'acétaldéhyde (impact organoleptique négatif). Nous avons démontré que l'origine de la maladie correspond à la présence de l'espèce Zymomonas mobilis. Il s'agit de la première détection de cette bactérie dans des cidres français. Des tests phénotypiques et génétiques ont été réalisés sur différentes souches correspondant d'une part, aux isolats français et d'autre part, aux sous-espèces Z. Mobilis subsp. Mobilis et Z. Mobilis subsp. Pomaceae. D'un point de vue phénotypique et génétique, les tests réalisés ont montré la présence de trois groupes distincts démontrant clairement que les isolats français appartiennent à une nouvelle sous-espèce : Z. Mobilis subsp. Francensis. D'autre part, afin de mieux comprendre les facteurs ayant une incidence sur le développement de l'altération, une caractérisation de la souche type a été réalisée. Cette souche est capable de croître dans des conditions typiquement rencontrées lors de la fabrication du cidre. Dans un deuxième temps, la croissance et la production d'acétaldéhyde ont été évaluées à l'aide d'un plan d'expérience. Un modèle de risque de la production d'acétaldéhyde a été créé et des mesures préventives ont ainsi été proposées. Enfin, une méthode de détection et d'identification de Z. Mobilis par PCR en duplex a été mise au point permettant la détection précoce de la bactérie directement dans le cidre.