Abstract FR:

Lactobacillus collinoides LMG 18850 est une bactérie lactique hétérofermentaire stricte dont la présence est régulièrement retrouvée dans le cidre. Cette bactérie semble être impliquée dans une altération organo-leptique du cidre dénommée piqûre acroléi͏̈que résultant de la dégradation du glycérol en 3-hydroxypropionaldéhyde (3-HPA) par l'enzyme diol déshydratase dépendante du coenzyme B12. Lors d'une première étude, nous avons mis en évidence les capacités de dégradation du glycérol par L. Collinoides en présence de glucose. Cette dégradation conduit à l'apparition d'un pic de 3-HPA durant les première heures de phase stationnaire. La production de cet aldéhyde correspond à l'épuisement des composés pouvant être oxydés. Un rapport molaire glycérol/glucose d'environ 3,3 a pu être déterminé pour une production optimale. La présence du 3-HPA en forte concentration se révèle être létale pour la cellule. Par une approche génétique, nous avons séquencé 9463 pb et identifié 10 cadres ouverts de lecture. Trois de ces gènes (pduCDE) correspondent à la grande, moyenne et petite sous-unités de la diol déshydratase et présentent de fortes homologies avec les gènes des autres diol déshydratases déjà caractérisées. Ces gènes font partie d'un opéron nommé pdu où les protéines PduABG et H correspondent respectivement à deux protéines impliquées dans la formation des carboxysomes (A et B), à la grande et petite sous-unités de la protéine de réactivation (G et H). . . [etc. ]