Abstract FR:

La mélasse est l'un des principaux dérivés de la sucrerie de canne. En raison de l'importance croissante du sucre de canne dans le monde (actuellement près des deux tiers de la production mondiale de sucre), sa production est amenée à croître. Sa composition chimique est relativement complexe et ses débouchés industriels à travers le monde multiples. À La Réunion, sa principale voie de valorisation est la production de rhums traditionnels de sucrerie. Dans le cadre de la fermentation en rhumerie, beaucoup de travaux ont été menés sur les sucres fermentescibles et le contenu minéral d'une telle matrice. Une étude plus exhaustive du non-sucre de la mélasse de canne est ici proposée et permet de mettre en évidence la contribution automatique de cette matière première dans l'élaboration de l'arôme des rhums de sucrerie. De nombreuses classes chimiques sont identifiées et quantifiées. La formation de certaines d'entre elles, tels que les dérivés issus de la réaction de Maillard durant le procédé de fabrication du sucre est abordée. Pour la première fois, l'identification structurale et la quantification de précurseurs d'arôme de nature glycosidique sont rapportées dans une mélasse de canne. Après extraction de tels composés par résine de type Amberlite XAD-2, leur analyse chimique est réalisée grâce à l'hydrolyse enzymatique, la dérivation par trifluoroacétylation et la chromatographie phase gazeuse couplée à la spectromé̀trie de masse. Un véritable potentiel aromatique caché est ainsi mis en évidence, son évolution en sucrerie et son exploitation industrielle en rhumerie sont discutées. Afin d'élargir cette base de données au niveau géographique, une analyse comparative entre la mélasse de La Réunion et sept mélasses de différentes origines (Pakistan, Cuba, Floride, Maroc, Soudan, Sénégal, Egypte) est également proposée.