Abstract FR:

Le travail de recherche que nous presentons, concerne la chelation de cations d'interet biologique par des polyphenols. Cette etude a ete realisee en combinant la spectrometrie de masse en mode electrospray, la spectrophotometrie d'absorption uv-visible et la potentiometrie. Une serie de trois gallotannins a ete consideree. La stchiometrie des complexes formes depend fortement du nombre de groupements galloyles. La comparaison avec un ellagitannin a montre l'influence de liaisons rigides sur la stchiometrie et la stabilite des complexes metalliques. L'etude de deux flavanols a egalement ete realisee. L'ensemble des resultats obtenus apporte des informations importantes pour une meilleure comprehension des effets des polyphenols du regime alimentaire sur la biodisponibilite de cations trivalents fe(iii) et al(iii) et de cations divalents cu(ii) et zn(ii). Dans des conditions d'acidite physiologiques (5,5 ph 7,0), les polyphenols etudies sont completement protones et neutres. Les ligands qui possedent des sites galloyles sont de meilleurs chelateurs des cations trivalents que les ligands de type catechols. Entre ph 5,5 et 7,0 les polyphenols que nous avons etudies, ont revele la sequence d'affinite, fe(iii) > al(iii) >> cu(ii) > zn(ii). Nos donnees suggerent que les polyphenols d'origine vegetale pourraient chelater fortement les cations trivalents et inhiber ainsi leur absorption, tandis que leurs effets sur la biodisponibilite des cations divalents sont moindres. Apres des aspects thermodynamiques, nous avons determine les mecanismes de capture et de liberation du cation ferrique par un polyphenol abondant dans le the vert, la catechine. Une technique de cinetique a ecoulement bloque a ete mise en uvre lors de cette etude. Le travail de recherche a ete effectue dans le cadre du projet europeen fair ct 95-0653 understanding the biological effects of dietary complex phenols and tannins and their implications for the consumer's health and well-being.