Abstract FR:

Deux catégories de souche sont utilisées en brasserie : les levures de fermentation haute pour fabriquer les bières de type « ale » et les levures de fermentation basse qui servent à la production de bière dite « lager ». Une étude approfondie de la physiologie de ces deux types de levure s’imposait pour déterminer des marqueurs de suivi fermentaire, des cibles d’amélioration génétique et de sélection de souches performantes. Dans cet optique, la première étape a été de réaliser les identifications protéiques d’une carte bidimensionnelle de référence d’une levure de fermentation haute, non accomplie à ce jour. 205 spots correspondant aux produits de 134 gènes différents ont été identifiés grâce à la méthode MALDI TOF. Dans un deuxième temps, une étude protéomique du déroulement fermentaire en conditions brassicoles a été réalisée. Nous avons étudié, en particulier l’influence des générations successives sur la levure de type « ale ». Cependant, la complexité des profils protéiques en conditions de fermentation, nous a conduit à entreprendre une étude plus approfondie de l’effet du stress éthanol. L’impact de ce stress a été étudié au niveau protéomique et/ou transcriptomique pour les levures brassicoles (types « ale » et « lager ») et la levure de référence S. Cerevisiae S288c. Un profil de réponse au stress, commun aux différentes souches étudiées et général aux stress, a été observé. Des spécificités aux levures de brasserie par rapport à la levure S. Cerevisiae S288c ont été également déterminées, en particulier une régulation des gènes codant pour les alcools déshydrogénases a été identifiée comme étant spécifique aux levures brassicoles. Enfin, une comparaison de l’expression transcriptionnelle des souches de brasserie et de la souche S. Cerevisiae S288c a été réalisée. Il a été mis en évidence que les souches de brasserie étaient marquées par une surexpression des gènes de la glycolyse, du métabolisme du pyruvate, de la biosynthèse de l’ergostérol et du transport des ions par rapport à la levure S. Cerevisiae S288c.