Abstract FR:

L'objectif de ce travail est double. Dans la première partie, (effectuée en collaboration avec la faculté d'œnologie de Bordeaux), on étudie les composés phénoliques du raisin et du vin. Après une présentation générale des composés phénoliques et la description des techniques d'analyses, un travail complet d'analyses est effectué sur le raisin. La composition phénolique des vins est déterminée par analyses globales et par analyses chromatographiques de façon à mettre en évidence l'incidence de différentes conditions de vinification sur la nature et la structure de ces composés phénoliques (anthocyanes, tanins). Les deux procédés de vinification sont les suivants : la macération classique et la thermomacération. L'étude concerne trois cépages (le Niellucciu, le Cabernet Sauvignon et le Pinot noir) et se déroule sur plusieurs millésimes. Les analyses mettent en évidence que la thermomacération donne des vins présentant des structures particulières des anthocyanes et des tanins. Le cépage Cabernet Sauvignon est le plus apte à supporter le chauffage. Enfin, les caractéristiques de deux cépages insulaires (Niellucciu et Sciaccarellu) sont étudiés, leur équilibre phénolique témoigne du fait qu'ils sont adaptés au terroir. La deuxième partie concerne la modélisation dynamique de la fermentation alcoolique. L'outil principal est l'analyse spectrale, utilisée pour élaborer un modèle simple, mais suffisamment performant. En fonction de la loi cinétique choisie, plusieurs modèles sont établis. Un modèle in fine permet de déterminer l'enthalpie réactionnelle de la réaction de fermentation alcoolique, de suivre la cinétique de la réaction et de prendre en compte l'influence de la température extérieure, ce qui autorise une gestion en temps réel de la cuve de fermentation permettant d'éviter les températures extrêmes.