Abstract FR:

La plasmine, protéase native endogène, existe dans le lait de vache avec son zymogène inactif : le plasminogène. Dans les laits de vaches montbéliarde, l'activité de la plasmine et du plasminogène varie essentiellement en fonction des saisons et des stades de lactation : cette activité est minimale a l'automne et maximale en été ; elle est faible en début de lactation et élevée en fin de lactation. Dans les fromages de type comte, l'activité diminue progressivement au cours de la fabrication en été et en hiver. La protéolyse induite par la plasmine dans les laits est plus importante l'été que l'hiver. Dans les fromages, la dégradation de la caséine-béta est plus importante l'été que l'hiver aux premiers stades de la fabrication ; a la coupe elle est identique en été et en hiver. La présence de lainure dans les fromages suit la même évolution que l'activité de la plasmine et du plasminogène : maximum en été et minimum en hiver ; la plasmine pourrait jouer un rôle dans l'apparition de ce défaut