Abstract FR:

La maitrise du potentiel aromatique du fruit de la passion que representent les formes glycosylees de substances volatiles exige une parfaite connaissance de la nature des parties glucidiques et aglycones. Une methode d'etude des glycosides, sous forme de derives trifluoroacetyles, par le couplage chromatographie en phase gazeuse-spectrometrie de masse en ionisation chimique negative a d'abord ete mise au point. Elle renseigne sur la masse moleculaire des composes et sur l'enchainement des differentes unites constitutives. Quatre classes de glycosides precurseurs d'arome ont ete caracterisees dans les extraits glycosidiques du fruit de la passion: -d-glucosides, -rutinosides, -gentiobiosides et -vicianosides. Les structures des composes appartenant aux trois premieres classes ont ete deduites principalement de l'interpretation des spectres de masse obtenus en impact electronique et en ionisation chimique, et confirmees apres utilisation de substances de reference. Dans le cas des -vicianosides, des techniques de fractionnement et d'isolement ont ete mises en uvre pour permettre l'etude de leur structure par rmn du #1h et du #1#3c. Apres la selection d'une preparation enzymatique adaptee, une etude qualitative et quantitative des substances volatiles liberes par hydrolyse enzymatique de ces precurseurs a ete realisee. Elle a permis d'identifier pour la premiere fois dans ce fruit de nombreux derives phenoliques et norisopreniques lies, et a montre que la composition en heterosides differe selon la variete, jaune ou pourpre, et selon la partie du fruit, pulpe ou ecorce