Abstract FR:

L'utilisation des champs electriques pulses (pef) appliques a l'alimentaire suscite un interet croissant. Ce procede innovant repose sur l'application d'impulsions courtes (de l'ordre de la microseconde), avec une amplitude elevee de champ electrique (superieure a 10 kv cm 1), a des echantillons alimentaires places entre deux electrodes. La litterature recente des aspects physiques et biologiques des champs electriques pulses est presentee. Un pilote pef discontinu (25 kv, 2 ka, avec un commutateur mos-fet), pouvant traiter des aliments liquides ou solides (5,7 a 22,7 ml), avec des impulsions a decroissance exponentielle (0,8 a 2,4 s) a ete developpe en collaboration avec centralp enertronic. Les principaux parametres procede et systeme ont ete determines grace a la programmation d'un systeme d'analyse de donnees. Les etudes microbiologiques ont permis d'obtenir 5 cycles log d'inactivation de escherichia coli nctc 9001. Des emulsions huile-dans-eau, modeles ou alimentaires, ont ete peu ou pas modifiees par l'application des pef. Les traitements pef de solutions de -lactoglobuline et d'ovalbumine n'induisent pas de modifications permanentes de la conformation des proteines. Du blanc d'uf a du etre dialyse avant traitement pef pour augmenter sa resistivite, ce qui a legerement diminue ses proprietes gelifiantes.