Abstract FR:

L'incidence des modifications chimiques des proteines du lait par acylation et amidation a ete etudiee sur les proprietes fonctionnelles des caseines et plus particulierement sur leur aptitude a coaguler. Ainsi, cette etude a permis de mettre en evidence que l'acetylation et la succinylation des proteines du lait conduit a une augmentation de la charge nette negative des caseines a l'origine de modifications de la structure micellaire se traduisant par une solubilisation des caseines et des mineraux colloidaux. L'acylation des caseines micellaires provoque un retard dans la formation des gels obtenus par voie acide ou enzymatique. Ce retard semble etre correle a une charge nette elevee des caseines acylees qui diminue la reactivite des micelles au cours de ces processus de coagulation. L'amidation des proteines du lait provoque une diminution de l'aptitude a la coagulation par voie acide du lait. L'augmentation des forces de repulsion d'hydratation entre micelles pourrait aussi etre responsable de ce phenomene.