Abstract FR:

Grace a des techniques recentes permettant la determination de l'etat redox des proteines par marquage des -sh libres et de ceux liberes apres reduction, nous avons montre pour la premiere fois que, dans le grain mature et dans la farine, les proteines des cereales sans gluten se trouvent a l'etat reduit (-sh), alors que celles du ble sont principalement sous un etat oxyde. A partir de donnees actuelles sur le role du systeme thioredoxine nadp dependant (nts) sur les proteines de reserve de ble, nous avons montre que dans le cas des cereales sans gluten, la thioredoxine permet de maintenir a l'etat reduit, ou de reactiver, les proteines oxydees au cours de l'extraction ou au cours du petrissage, facilitant ainsi les interactions entre elles. Ces interactions semblent necessaires pour permettre la formation du reseau proteique, indispensable en panification et en pastification. En panification, a partir de varietes de tres mauvaise qualite boulangere et en utilisant le nts, nous avons pu augmenter le volume du pain jusqu'a 79%. Ainsi, en pastification, grace au nts et a des modifications des conditions habituelles de petrissage suivi de laminage, nous avons fabrique des produits de type pates alimentaires a partir de cereales non panifiables. L'ensemble de ces etudes a abouti a la mise au point d'un nouveau procede de fabrication de produits de type pates alimentaires. Nous sommes parvenus a obtenir des produits ayant une qualite culinaire (gonflement, delitescence, pertes a la cuisson, aspect, etc) comparable a celle des pates de ble dur.