Abstract FR:

La b-cyclodextrine est un oligosaccharide cyclique non tensioactif qui est connu pour son aptitude a former des complexes avec des molecules tres variees. Dans la premiere partie du memoire, les proprietes emulsifiantes de ce compose sont abordees a travers l'etude des emulsions. La stabilite des emulsions preparees est notamment reliee a la composition de la phase grasse ainsi qu'a la proportion de bcd employee. Les observations microscopiques et les mesures de rmn a bande large montrent par ailleurs que les emulsions contiennent une forte proportion de phase solide. L'analyse des fractions issues de la centrifugation des emulsions indique que la fraction solide provient de la precipitation des complexes formes par l'association de la bcd avec des composants de la phase grasse. La deuxieme partie permet d'aborder les caracteristiques de la couche interfaciale et de les relier a l'instabilite des emulsions. Celle-ci parait etre liee a la vitesse de formation des complexes, a la taille des particules de solide ainsi qu'a la rigidite de la couche interfaciale. Les resultats ont conduit a proposer un modele de stabilisation des emulsions faisant intervenir l'adsorption de particules de complexe aux interfaces liquide/liquide. Ce modele est en accord avec les observations microscopiques de l'interface et permet d'expliquer le seuil d'ecoulement particulierement eleve de la couche interfaciale. Toutefois, les resultats de l'etude des monocouches indiquent que, dans certains cas, des complexes adsorbes a l'etat moleculaire pourraient egalement participer a la stabilisation sterique de l'emulsion