Abstract FR:

Dans le but d'etablir une relation entre la structure des tanins et leurs proprietes organoleptiques, 5 fractions de procyanidines de pepins de raisin vitis vinifera ont ete isolees. La mise au point d'une methode de thiolyse adaptee a l'analyse des tanins condenses a permis de verifier la validite de notre technique de separation et de preciser la composition des fractions. L'influence du degre de polymerisation et du pourcentage d'unites galloylees sur la capacite d'interaction de ces tanins avec les proteines a ete confirmee. Dans une etude plus generale, l'astringence des vins rouges, determinee par des tests organoleptiques, a ete reliee a leur composition phenolique