Abstract FR:

Les termes souche aromatique et souche neutre, meme s'ils sont largement employes en nologie et sont a present un argument commercial, restent mal definis. Ce travail a pour objectif de preciser ce concept. Nous avons optimise les conditions de vinification afin d'obtenir des vins presentant un arome fermentaire depourvu de defaut et stable durant la periode precedant l'analyse sensorielle. De plus, nous avons selectionne parmi 3 methodes, l'extraction liquide/liquide, afin d'obtenir des extraits representatifs olfactivement des vins originaux. La comparaison des vins produits par 5 souches sur milieu synthetique et sur mout, a permis de differencier 3 modeles d'etude : (a) la souche 1 forte productrice de 2-phenylethanol ; (b) les souches 3 et 4 produisant des vins olfactivement similaires ; (c) les souches 2 et 5 produisant des vins olfactivement differents. L'influence des conditions de vinification sur l'arome des vins produits par les souches 3 et 4 a ete etudiee en utilisant l'analyse sensorielle et l'analyse chimique. L'effet des conditions de vinification sur l'arome fermentaire est generalement superieur a celui de la souche. Dans plusieurs cas, principalement sur milieu synthetique, nous avons etabli une relation entre l'analyse sensorielle et l'analyse chimique. Enfin, l'etude de 3 souches saccharomyces cerevisiae var. Uvarum, fortes productrices de 2-phenylethanol a montre que cette surproduction (a) varie selon le mout utilise ; (b) provient essentiellement de la voie anabolique des acides amines ; (c) n'est pas inhibee par un exces de tyrosine et de phenylalanine.