Abstract FR:

Les tubercules de topinambour possedent une reserve glucidique essentiellement composee par des polyfructosanes de type inuline dont le degre de polymerisation moyen depend de la date de recolte des tubercules. La production simultanee d'ethanol et de sirops d'inuline enrichis en fructose est realisable par fermentation selective d'extraits de topinambour par la souche saccharomyces diastaticus ncyc 625 a faible activite inulinasique. Les extraits provenant de recoltes tardives sont plus fermentescibles que ceux issus de recoltes precoces contenant de l'inuline plus polymerisee: l'hydrolyse des polymeres est l'etape limitante du processus fermentaire. Les fermentations ont ete realisees en batch ainsi qu'en chemostat et en reacteur gas-lift utilisant le caractere floculant de la souche pour un recyclage par decantation. Les cultures continues permettent d'ajuster les productions de sucres et d'ethanol en fonction du taux de dilution du milieu. L'accroissement significatif de la biomasse dans le reacteur gas-lift permet une amelioration de l'enrichissement en fructose mais pas de la productivite en ethanol. Une limitation de la diffusion dans les flocs de levures due a un changement de leur structure et de leur taille peut expliquer ces resultats. La comparaison de l'activite fructosidasique des flocs et des cellules sur differents substrats polymerises permet de confirmer ces observations ainsi que le fait que l'hydrolyse est bien l'etape limitante de la fermentation. Les parametres cinetiques et fermentaires obtenus au cours des differentes experiences ont permis de modeliser la reaction d'hydrolyse afin de prevoir les productions de sucres et d'ethanol a partir d'extraits de topinambour differemment polymerises. Le principe de la modelisation est base sur le fait que la concentration residuaire d'un polymere depend a la fois de sa diffusion a l'interieur du floc, de sa propre hydrolyse et de celle du polymere superieur