Abstract FR:

L'evolution de la composition en carotenoides, oxydases, arabinoxylanes, acide ferulique et proteines d'un melange de semoule de ble dur et d'eau au cours de sa transformation en pate alimentaire fraiche est etudiee dans une presse pilote afrem et dans un micro-malaxeur brabender : influence des contraintes physiques exercees sur les produits (couple mecanique, temperature, pression), de l'atmosphere (air ou azote) et de la composition de la solution d'hydratation (eau pure ou additionnee de molecules susceptibles de favoriser des reactions d'oxydation). Selon les molecules, on observe un effet preponderant des reactions d'oxydo-reduction (cas des carotenoides) ou des cisaillements (solubilisation des arabinoxylanes, etat d'agregation des proteines) qui s'exercent au cours des differentes etapes de la transformation. Le passage des produits d'un etat granulaire a un etat particulaire est un facteur determinant du declenchement de certaines reactions, que l'on attribue a la plus grande mobilite des macromolecules, probablement en relation avec le passage de celles-ci d'un etat vitreux a un etat caoutchouteux. Contrairement aux hypotheses generalement emises, l'evolution du niveau d'agregation des proteines, auquel on attribue un role determinant sur la qualite culinaire des pates alimentaires, evolue independamment de la teneur en carotenoides dont depend, pour une grande part, la coloration des produits. L'independance des voies de transformation de ces familles moleculaires ouvre la voie a des ameliorations ulterieures de la qualite globale des pates alimentaires.