Abstract FR:

L'objectif de ce travail etait l'etude des emissions de composes organiques volatils, (c. O. V. ), au cours de la fermentation acetique. La premiere partie de ce travail presente la methodologie developpee pour reproduire des cycles de production de vinaigre d'alcool et pour analyser les gaz effluents. L'origine et la quantification des emissions (ethanol, acide acetique, acetaldehyde et acetate d'ethyle) sont decrites dans la deuxieme partie. L'acide acetique est produit par le metabolisme bacterien alors que l'acetate d'ethyle est issu de la reaction chimique d'esterification. La modelisation des emissions au cours du procede batch a permis d'identifier les parametres impliques dans l'entrainement des c. O. V. Par les gaz de fermentation. Les quantites d'acetate d'ethyle emises dependent de la duree du stockage de la dilution alcoolique, et de sa composition. L'utilisation du mode fed-batch, avec apport continu d'ethanol, permet de reduire les emissions d'alcool. Les etudes cinetiques realisees pour adapter le procede fed-batch a la fermentation acetique sont developpees dans la troisieme partie. L'influence de l'ethanol, carence ou inhibition, est minimisee entre 8 et 16 g. L - 1. L'etude du taux de croissance des bacteries en fonction de l'acide acetique a montre qu'il etait fortement inhibiteur. Il existe une concentration critique d'acide acetique pour laquelle la croissance des bacteries s'arrete, et le taux de deces de la culture augmente tres vite. Celle-ci depend de la composition du milieu de culture ; le ph correspondant a cette concentration est compris entre 2,25 et 2,28. En limitant la formation d'acetate d'ethyle dans la dilution alcoolique et en controlant la concentration d'ethanol a 16 g. L - 1 pendant la fermentation, les emissions de c. O. V. Sont reduites de 30 % et le rendement est par consequent augmente.