Abstract FR:

Nous avons caracterise l'arome de trois fruits amazoniens, le bacuri, le cupuacu et l'acerola. Notre etude a permis l'identification des composes d'arome volatils, des aglycones (composes d'arome lie a un ose) ainsi que des glycosides de ces fruits. La fraction volatile a ete extraite par deux methodes, la separation sur resine xad-2 et l'extraction-distillation simultanees. Le cupuacu est riche en terpenols, esters et alcools aliphatiques. Le bacuri est caracterise par une forte proportion de terpenols. Quant a l'acerola, les alcools aliphatiques et les esters sont les composes principaux de la fraction volatile. La caracterisation des aglycones a ete realisee apres hydrolyse enzymatique et l'etude des glycosides a ete effectuee apres trifluoroacetylation. Dans le bacuri, la liberation de diverses classes d'aglycones (derives aromatiques, alcools terpeniques et aliphatiques, norisoprenoides) va participer a l'arome vert et fruite du fruit. Les aglycones de cupuacu, alcools aliphatiques et terpeniques, derives aromatiques sont de nature a renforcer les notes fruitees et exotiques du fruit. Les aglycones de l'acerola sont principalement constitues par des alcools aliphatiques et des norisoprenoides. L'analyse de la copule osidique des glycosides apres acetylation et permethylation, nous a permis de constater que les glycosides de cupuacu se trouvent sous forme de glucosides et de rutinosides et que dans le bacuri et l'acerola, les glucosides sont predominants. Enfin une etude specifique sur les composes d'arome libres et lies de bacuri apres un chauffage a ph acide, nous a permis de distinguer les modifications engendrees par les rearrangements chimiques des composes volatils de celles dues a la liberation des aglycones de glycosides.