Abstract FR:

L'importance des diverses interactions impliquees dans la stabilisation des gels laitiers obtenus par voie acide ou enzymatique a ete evaluee grace a une methodologie particuliere basee sur l'ultracentrifugation en milieu dissociant. Cette etude a permis de mettre en evidence le role preponderant des liaisons de type hydrophobe au sein des deux types de gel. La reconstitution du lait ecreme en presence de sds conduit a modifier la structure micellaire par suppression des interactions hydrophobes. Dans des conditions appropriees de temperature et de molarite en sds, le lait ainsi modifie a tendance a gelifier sans ajout prealable d'agent coagulant. La dissociation de la caseine micellaire, induite par le sds, semble etre a l'origine de cette perte de stabilite. L'aptitude des micelles de caseine modifiees a gelifier par voie acide est soit acceleree, soit ralentie en fonction de la molarite en sds utilisee. Les modifications biochimiques et structurales induites par le sds pendant la periode d'incubation precedant l'acidification, semblent donc conditionner de facon determinante la reactivite des micelles de caseine et par suite leur aptitude a coaguler. En presence de sds, l'activite enzymatique de la chymosine etant inhibee, l'aptitude des micelles de caseine modifiees a gelifier par voie enzymatique n'a pas pu etre evaluee.