Abstract FR:

Ce travail nous a permis d'etudier les relations structure-capacite de retention d'eau des fromages fondus. La capacite de retention d'eau a ete evaluee en mettant au point des techniques predictives de l'exsudation du fromage fondu dans le temps, techniques basees sur l'application de forces centrifuges. Parallelement, nous avons developpe une technique basee sur l'ultracentrifugation en milieu dissociant qui permet de definir la nature des interactions majoritaires impliquees dans la stabilisation du produit et de classer ces liaisons selon leur implication dans le reseau. Ainsi, grace a des analyses macroscopiques, microscopiques et moleculaires, nous avons observe que la capacite de retention d'eau du fromage fondu est fonction de la conformation des proteines et de l'agencement du reseau lipido-proteique, lui meme dependant des parametres technologiques de fabrication (temps/temperature de cuisson, environnement ionique, ph, ). L'ensemble de nos resultats nous a permis d'imaginer un modele macromoleculaire du reseau gelifie dans lequel nous supposons que les proteines s'associent sous forme de pseudo-submicelles, ces pseudo-submicelles interagissant entre elles par la formation de liaisons dont la nature depend du traitement technologique de fabrication utilise.