Abstract FR:

L'etude de la matiere colorante developpee lors de l'alcalinisation du cacao a permis de preciser l'influence des conditions de traitement sur la couleur finale des poudres. L'augmentation de la duree de traitement, de la temperature, de la quantite d'agent alcalin et du ph initial des feves conduit a des poudres plus foncees et plus rouges. L'augmentation de la quantite d'oxygene present dans le milieu a surtout pour effet d'augmenter la nuance rouge. La variation de la temperature de sechage, les essais d'amelioration de la penetration de la solution alcaline au sein des nibs et les tentatives de remplacement ou de complement du procede classique d'alcalinisation par des traitements enzymatiques ne permettent pas d'intensifier la coloration. En fait, les couleurs les plus sombres et les plus rouges sont obtenues lorsque l'alcalinisation est realisee sur tourteaux plutot que sur nibs. Cette etude a mis en evidence l'existence de composes brun rouge hydrosolubles dont la formation, la solubilite et l'intensite de la coloration augmentent avec le ph et des composes bruns non extractibles qui se forment meme en absence d'agent alcalin mais a condition de travailler sur poudre dont l'humidite est comprise entre vingt et cinquante pour cent. La filtration sur gel de la matiere colorante soluble montre qu'elle est constituee de composes de taille differente mais de meme couleur issus vraisemblablement de l'association de flavonols oxydes et de certains composes amines. Des composes phenoliques solubles et insolubles participeraient au developpement des pigments insolubles