Abstract FR:

L'objectif de la recherche etait de se donner des outils electroniques et informatiques adequats pour accroitre la connaissance et la maitrise des phenomenes fermentaires alcooliques en oenologie. La premiere etape a ete d'etudier la signification de differentes mesures physiques des mouts en fermentation afin de conclure sur l'information contenue dans chacune d'elles, puis d'adapter ou de creer en consequence des principes de captation de l'etat d'avancement de la fermentation et de la cinetique. La deuxieme etape a ete d'explorer les potentialites des techniques informatiques classiques et d'intelligence artificielle pour aider au choix de strategies de pilotage fermentaire rendues possibles par ces nouveaux capteurs