Abstract FR:

Apres un apercu bibliographique faisant le point sur la floculation levurienne certaines caracteristiques de l'activite invertasique et de la floculation des souches utilisees dans ce travail ont ete definies experimentalement. Un protocole de defloculation avec l'acide ethylene diamine tetraacetique a ete mis au point. L'influence des conditions de culture sur l'activite enzymatique et la floculation a ete determinee. Les conditions optimales pour l'expression de chacun des deux phenomenes sont souvent differentes. L'etude d'un couple constitue par une souche floculante et son mutant respiratoire mitochondrial non floculant a ensuite ete realisee: la comparaison des activites invertasique et fermentaire des deux biotypes a souligne l'importance du controle des differentes proprietes des souches mutantes. La determination de parametres caracterisant le systeme heterogene constitue par un floc a permis de preciser le mode et les coefficients de diffusion de differents substrats dans les levures floculantes. Une etude cinetique (theorique puis experimentale) de l'activite invertasique dans les flocs de levure a ensuite ete engagee et a montre que cette activite est localisee a la surface du floc. Ce travail a ete complete par l'observation du comportement enzymatique et de la floculation de saccharomyces cerevisiae 38a au cours de cultures discontinues, puis continues en reacteurs pilotes. Certaines differences ont ainsi pu etre relevees entre des conditions statiques (methode analytique de dosage de l'activite invertasique) et un equilibre dynamique (cultures en reacteurs)