Abstract FR:

Le traitement d'un grand nombre de mouts (90), issus de différentes régions viticoles et divers cépages a permis de mieux décrire les cinétiques de fermentation alcoolique en conditions oenologiques et de montrer leur grande variabilité. Celle-ci est due principalement avant tout a la concentration en azote assimilable. En effet, la durée de fermentation et la vitesse maximale de production de CO2 sont fortement corrélées avec la quantité initiale en azote assimilable. Cette dernière relation permet de proposer une stratégie de pilotage de la fermentation basée sur la détection précoce des carences azotées. L'efficacité (vis-à-vis de la durée de fermentation) des ajouts d'azote ammoniacal est d'autant plus importante que la teneur initiale en azote du mout est faible. Ce phénomène est particulièrement marqué lorsque les concentrations en azote sont inferieures a 140 mgn/l (valeur que nous retiendrons comme seuil de carence azotée). D'un point de vue technologique, le moment optimal pour effectuer cette addition d'azote se situe à un degré d'avancement de réaction voisin de 0,4. Parallèlement à cette étude cinétique, nous avons mis en évidence que la vitesse d'assimilation des sucres peut être un facteur limitant de la cinétique fermentaire. Ceci semble être lié à l'inactivation des systèmes de transport, et ce, en relation avec la teneur en azote assimilable des moûts