Abstract FR:

Les proteines de reserve du grain d'orge sont organisees en multicouches concentriques, situees essentiellement dans la zone sub-aleurone. Chacune de ces couches presente un pic d'accumulation d'un type proteique defini, et un mode d'association specifique. La mise en place des etats d'agregation est discutee a partir d'une etude des orges en cours de maturation. L'agregation de type disulfure semble etre posterieure a la synthese des hordeines b, tandis que l'agregation de type hydrophobe semble intervenir au contraire a un stade precoce de la maturation. L'epaisseur et l'interpenetration de ces differentes couches proteiques, varient principalement en fonction de la variete, mais egalement en fonction du lieu et de l'annee de culture au sein d'une meme variete (bien que le facteur variete soit preponderant). Cette repartition entre les elements proteiques, respectivement hydrophiles et hydrophobes, permet une sorte de cloisonnement du grain, et semble determinante pour l'aptitude de chacune des varietes au maltage, en gerant notamment la qualite des mouvements d'eau centripetes, qui ont lieu au moment de la trempe