Abstract FR:

Le developpement d'un procede de fabrication d'une boisson nutritive constituee de jus de fruits (fraise et kiwi) et d'hydrolysats de proteines de lactoserum, a ete etudie dans ce travail. L'ultra ou la microfiltration etant l'outil principal pour la clarification et la sterilisation de la boisson. Dans un premier temps, l'etude a ete menee sur la microfiltration de la pulpe de fraise. Les conditions optimales de pression, temperature et vitesse de circulation ont ete choisies en fonction du flux de permeation en utilisant une membrane en oxyde de zirconium de 0,1 micrometre de diametre moyen de pores. Nous avons observe que le flux de permeation est independant de la pression appliquee et qu'il est ameliore par un traitement de depectinisation de la pulpe de fraise. Le jus ainsi obtenu est tres aromatique et presente une belle couleur rouge brillante. L'utilisation de la membrane en zircone de 0,1 micrometre pour la microfiltration de la pulpe de kiwi n'a pas resolu le probleme de formation de filaments dans le permeat. Cependant, le flux de permeation est superieur a celui obtenu lors de la filtration de la pulpe de fraise. Par ailleurs, l'hydrolyse des proteines du lactoserum doux ou acide a ete realisee par plusieurs enzymes d'origine microbienne ou vegetale. Parmi ces enzymes, l'action de l'alcalase 2. 4lg a ete particulierement etudiee du point de vue du degre d'hydrolyse et du passage des peptides et de l'enzyme a travers des membranes de differents diametres moyen de pores. Ainsi, un procede pour l'elaboration d'une boisson riche en vitamines, mineraux et peptides est une solution possible pour l'utilisation des ecarts de triage des fruits et du lactoserum