Abstract FR:

Ce travail a été conduit dans le but de mieux maitriser l'utilisation des bactéries lactiques thermophiles ou mésophiles incluses dans un gel d'alginate, pour la pré-fermentation (ph 5,7) en continu du lait destiné à la production de yaourt, de fromage frais. Le lait pré-acidifie en continu est ensemencé massivement en bactéries issues d'une prolifération cellulaire à la surface des particules. Une augmentation de la productivité et un gain de temps de fabrication sont observés. Les produits obtenus sont de qualité comparable a ceux élaborés par la méthode de fermentation traditionnelle. En vue de l'optimisation du procédé, l'étude a porté sur l'influence des variables liées aux particules (diamètre, tenue du gel, charge cellulaire initiale), des variables liées au système de fermentation (réacteur, température, rapport gel/liquide), des variables microbiologiques (comportement des souches incluses en culture pure ou mixte, production d'acide lactique et d'aromes, stabilité du facteur plasmidique responsable de la production de diacétyle chez Streptococcus lactis subsp. Diacetylactis. Les contraintes industrielles des différentes phases du procédé: démarrage, modulation de la productivité ont été précisées. Une première approche expérimentale visant à définir une méthode de conservation des particules a également été effectuée