Abstract FR:

Les fermentations industrielles realisees par les bacteries lactiques sont souvent perturbees par le developpement de bacteriophages, qui vont provoquer un ralentissement ou un arret de la production d'acide lactique par suite de la lyse bacterienne. Une collection de bacteriophages de differentes especes de bacteries lactiques (lactococcus lactis ssp lactis, lactococcus lactis ssp cremoris, streptococcus salivarius ssp thermophilus) a d'abord ete constituee a partir de diverses origines. Ces phages ont ete caracterises d'une facon tres detaillee, aussi bien sur le plan morphologique que moleculaire: etude au microscope electronique, composition en proteines, profils de restriction, hybridation adn-adn. Cette collection est hautement representative de l'ensemble des phages que l'on peut rencontrer lors des accidents de fermentation dans les industries laitieres. Cette collection de bacteriophages bien caracterises nous a permis d'aborder l'etude des mecanismes de resistance aux bacteriophages presents naturellement chez les lactocoques. Des etudes de lysotypie ont permis d'identifier des souches insensibles a tous les bacteriophages: certaines de ces souches sont capables de transferer par conjugaison le caractere de resistance a une souche sensible. Chacun de ces mecanismes a ete teste pour sa thermosensibilite et pour la resistance qu'il confere aux differentes familles de phages de lactococcus lactis. Les plasmides responsables de ces mecanismes de resistance ont ete mis en evidence par electrophorese en champ pulse. Ils ont une taille superieure a 50 kilobases et sont conjugatifs. Leur carte physique a ete etablie. Ces travaux ouvrent la voie a la construction de souches de bacteries lactiques presentant une resistance accrue aux bacteriophages par une approche naturelle sans faire appel aux techniques de recombinaison genetique in vitro. L'etude de milieux de culture inhibiteurs de phages a egalement ete abordee. Les phosphates presents dans ces milieux en chelatant les ions calcium, retardent la propagation des phages dont le developpement necessite du calcium. Par contre, ces milieux sont sans effet sur les autres phages. Enfin, des techniques de transfert de materiel genetique, transfection et transformation, ont ete mises au point chez les lactocoques. Les deux genes du systeme de restriction-modification heterologue ecori ont ete introduits dans lactococcus lactis grace a la construction d'un plasmide-navette e. Coli/l, lactis. L'absence d'expression de ces deux genes dans l'hote l. Lactis a conduit au clonage en amont de ceux-ci de promoteurs de phages de lactocoques