Abstract FR:

Une etude destinee a determiner les mecanismes de la fragmentation du grain de ble dur (triticum durum l. ) par effet mecanique a conduit a preciser, sur les plans rheologique, biochimique et ultrastructural, les changements d'etat tissulaires de caryopses sous faible hydratation. Pour une meme teneur en eau, les modules d'elasticite apparent des grains vitreux sont plus eleves que ceux des grains farineux. On a mis en evidence que la vitrosite des grains est liee a la quantite plutot qu'a la qualite des proteines. Dans les tissus de l'albumen a basse teneur en eau, les lipides polaires existent a l'etat liquide cristallin hexagonal (hii). L'hydratation des grains provoque une transition dans l'organisation des lipides allant de la structure tubulaire a la structure lamellaire. Ces resultats sur materiel biologique sont inedits