Abstract FR:

A partir de 48 echantillons de laits frais individuels, il a ete procede a la determination de leur composition physico-chimique, de leur aptitude a la coagulation par la presure et a la coagulation acide et de leur comportement en microfabrications de types "pate fraiche" et "pate pressee". L'analyse statistique des donnees a permis de mettre en evidence le role determinant des teneurs en caseines et en calcium du lait, mais aussi des proportions relatives des caseines et de certaines caracteristiques de la structure micellaire ainsi que celle de l'identite genetique des animaux. Ce travail a conduit a l'etablissement d'equations qui permettent, avec une precision satisfaisante et dans un delai bref, de prevoir la valeur du rendement fromager